La eterna de la Chicha

Doña Tere, la salvaguarda de la chicha en Bogotá, ha convertido su receta milenaria en un legado familiar que trasciende generaciones.

Por: Daniela Rey Herrera

Un mural lleno de color resalta en las calles del barrio La Perseverancia, en el centro de Bogotá. Atrae las miradas de transeúntes y curiosos. La obra, creada por un grupo de extranjeros que deambulaban por los callejones, captura más que simples pinceladas, es un homenaje a “Doña Tere”, la guardiana de una receta de chicha única que se ha convertido en el alma de este rincón de la ciudad. Fascinados por el sabor y la historia detrás de esta bebida ancestral, plasmaron su rostro, colores lilas y verdes, y los nombres de toda una familia que, con esfuerzo y tradición, mantiene viva una costumbre que define la esencia de un barrio y de su gente.

Ana Teresa Torres de Forero vive en una casita de cemento y piedras, con techo de zinc y puertas de madera; en su interior, utilizan pedazos de tela como divisiones para las habitaciones. Desde que nació, ha vivido allí, en la casa que compró su abuela por 150 pesos, después de haber sido desplazada de su finca en Anolaima, Cundinamarca. En ese hogar se han criado hijos, nietos y bisnietos de la familia. Como sustento económico, comenzó a preparar y vender chicha.

─Mamita─, dice cuando le preguntan quién le enseñó a preparar chicha. Desde los 10 años conoce la receta milenaria con la que su mamá, Eloísa, alimentaba a los jornaleros de la finca. ─Para que tuvieran aliento para trabajar la tierra─.

Sin embargo, su mamá falleció a los 33 años tras tomar un purgante mal recetado. De hecho, se lo compró a unos “culebreros” que pasaban por el lugar y le aseguraron que eliminaba las “lombrices” del organismo. Días después, Eloísa comenzó a hincharse, y de su cuerpo lograron extraer casi siete litros de agua. Prácticamente no tenía sangre, solo agua.

Su vida no ha sido fácil. Después de perder a su mamá a los 5 años, quedó bajo la custodia de su tía, quien la maltrataba a ella y a sus hermanos. Más tarde, se casó con un hombre mujeriego y borracho que, aunque por un tiempo la ayudó en su negocio, no compensó el daño que le causó durante tantos años. Ella misma se describe como una persona rencorosa; con solo hablar de ellos, se percibe la rabia que guarda contra quienes en algún momento de su vida la lastimaron. ─Es que soy Piscis─, cuenta entre risas.

Además, sus pulmones le han fallado durante los últimos siete años. El humo de preparar chicha con leña le afectó gravemente. Se operó en la clínica San Carlos, en Bogotá, pero su médico le advirtió que de ese tipo de cirugías era muy difícil salir con vida.

─Usted me dice que no, pero usted no es mi Dios.

Después de eso, fue a misa, y con toda su fe católica encomendada, le pidió a Dios que le permitiera vivir más y sana. Él le regaló su segunda vida.

─Que fe tan linda tiene usted mi señora─ le decía el medico mientras la revisaba después de su intervención─ Usted mueve montañas.

─Dios, yo le hablé y vea que sí.

De veinte personas que se operaron, fue la única que sobrevivió. A pesar de esto, debe seguir cuidándose con una rutina estricta y rigurosa: no puede mojarse ni exponerse al sol durante mucho tiempo, lo que le dificulta viajar e ir a los distintos festivales de chicha a los que la invitan. Pero esto no la detiene; si no puede ir a tierras extranjeras, los extranjeros vienen a ella. Cada día, atrae a distintos tipos de clientes a su pequeño negocio, en su mayoría turistas que consideran su chicha única y diferente al resto.

Es tan deliciosa que, además de venderla en su local, también realiza encargos para restaurantes y chicherías en el norte de la ciudad.

Su receta es clave y diferente a las de las demás chicherías de La Perseverancia. Ella prepara la propia chicha, pero con una ligera variación: miel de caña, como se hace en el campo. La chicha de Doña Tere no lleva alcohol; solo incluye maíz de mazorca, canela, clavo, palito de naranjo y su icónica caña, que compra en la Plaza de Mercado de Paloquemao o en la calle 11, en el centro. Al momento de venderla, la ofrece con distintos grados de fermentación: bajo, medio y alto, dependiendo del tiempo de reposo de la chicha, que puede variar entre veinte días y un mes. Es un proceso cuidadoso, ya que un mal movimiento puede echar a perder todo el trabajo. ─Porque hay chichas según la mano y los ojos─.

Antiguamente, almacenaba la chicha en ollas de barro, como se hacía habitualmente con esta bebida ancestral. Sin embargo, los agentes de sanidad lo prohibieron porque “soltaba un polvito”. Ese polvito era plomo, una sustancia altamente tóxica en alimentos y preparaciones ácidas, como la chicha. Ahora la almacena en canecas de plástico para cumplir con las regulaciones y evitar el posible cierre de su local. También intentaron prohibirle el uso de las totumas, pero Doña Tere y sus hijos se opusieron, argumentando que estos no representaban ningún peligro.

Ahora, a sus 83 años, le cuesta mantenerse por sí sola, así que su hija menor, Sandra, le ayuda a vender y preparar la chicha. Incluso, sus cinco hijos saben cómo preparar la bebida que ha pasado de generación en generación. La familia se une cuando hay festivales y necesitan preparar grandes cantidades de chicha. Por ejemplo, se reúnen cada octubre en el “Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha”, donde, inevitablemente, su receta siempre resalta. Es por eso por lo que se la considera la salvaguarda de la chicha, y su legado debe perdurar.

Al tener una chicha que no emborracha porque no contiene alcohol, su particularidad es que sí alimenta. Según Doña Tere, se puede beber desde el primer año de vida y ofrece beneficios como aliviar la anemia y la gastritis, además de fortalecer las defensas de los niños pequeños, entre otras propiedades curativas. Incluso, a todos sus nietos les da chicha y los acostumbran a beberla para que gocen de buena salud. Ella misma se beneficia de su bebida, ya que, antes de dormir, siempre se toma un buen vaso de chicha, lo que le ayuda a descansar. Además, asegura que su propia abuela logró vivir 110 años bebiendo únicamente chicha durante toda su vida, y se le cree, porque Doña Teresa, a pesar de todo, parece un roble, gracias a esta bebida milenaria.

Su hospitalidad es inigualable. Es una mujer extrovertida que responde todas y cada una de las preguntas con largas charlas. Si no se le pregunta nada, igual sigue hablando durante horas, contando cada anécdota que se le viene a la mente, mientras, muy orgullosa, muestra su hogar, que huele a miel de caña y está decorado con pequeñas piezas distribuidas por toda la estancia. Ofrece de cortesía una copita de chicha como prueba y promociona sus chichas en el mostrador, la pequeña a siete mil pesos y la grande a trece. Las botellas en las que las vende tienen su rostro y el nombre del negocio, un detalle singular que ayuda a los clientes a recordar instantáneamente el lugar ya la adorable señora que los atendió.