El campo en un sorbo
Mientras que unos la consumen como una bebida ancestral y sagrada, otros la ven como una tradición y un estilo de vida. La Chicha une generaciones y preserva sabores que deleitan a todo el que la prueba
Por: Paula Sanabria
Llegar a ese lugar fue como sentirse en casa. Una casa acogedora en la que lo único que interrumpe el silencio es el canto de las aves y el sonido de las hojas de los árboles. Al cruzar la entrada, nos invadió el olor a maíz y la sensación de familiaridad con aquellas personas dentro del recinto. Los saludamos y mientras manteníamos una breve conversación, nuestros ojos no paraban de mirar de un lado a otro. Había de todo. Televisores antiguos, cajas registradoras de hace años, máquinas de coser, artesanías y todo tipo de artefactos que no habíamos visto antes.
La curiosidad invadió mi mente. Ya había visitado un gran número de museos, de todo tipo, pero jamás uno en el campo. Por eso cada paso que di en este encantador sitio fue una sorpresa. Yadira Jiménez, una mujer de aproximadamente 45 años fue quien nos guío por este gran sendero de memoria. Es veterinaria y guía turística, hija única de Maria Lilia, la propietaria de este gran legado.
El Museo Campesino de Gachancipá, fundado en el 2017 por madre e hija, guarda años de historia gastronómica. Allí, hasta el sol de hoy, se dan las preparaciones más tradicionales con ingredientes naturales.
–Aquí todo es orgánico– afirma Doña Lilia – si uno cocina sanamente, come sanamente.
Empezó el recorrido. Cada palabra que Yadira pronuncia y cada paso que da, pone en evidencia su pasión por la agricultura y el turismo. Estaba emocionada por que descubriéramos de donde proviene la chicha, esa bebida ancestral que con el paso del tiempo se volvió cotidiana para muchos, en especial para varios cundinamarqueses que la consumen diariamente.
“Es una bebida tradicional a base de maíz –explica Yadira– nosotros los campesinos usamos la chicha como una bebida para la sed, como parte de nuestra gastronomía”.
Nos decía que más adelante en el recorrido podríamos ver los cultivos de maíz, el principio de la preparación de esta bebida milenaria. Pero antes de eso, debía mostrarnos algo muy interesante.
–Aquí todo es orgánico– afirma Doña Lilia –si uno cocina sanamente, come sanamente.
–Acá nació mi mamá – cuenta mientras nos muestra una pequeña casa de bareque, con más de 130 años de construida. Dentro de ese lugar se encuentran aún vasijas y utensilios que la mamá y la abuela de Doña Lilia usaban para cocinar.
La conservación de este patrimonio da cuenta del amor y respeto que Maria Lilia siente por su familia, quien le enseñó todo lo valioso que ahora conoce y comparte con los demás. “toda la parte gastronómica que manejamos nosotros, son los saberes de ella. Los heredó de mi abuela y de mi bisabuela”, explica su hija.
Continuamos caminando por ese amplio terreno hasta encontrar los cultivos. Nos mostró cuidadosamente cada tipo de maíz. “esta es la variedad de maíz morado, con este se puede hacer chicha morada”, decía mientras nos lo enseñaba de cerca. “Este es el maíz duro o cabuyo, de este maíz también se puede hacer chicha”.
Pudimos ver cómo ellas cubren las mazorcas con botellas de plástico para protegerlas del ambiente. Eso es suficiente para darse cuenta de cómo valoran sus siembras, pues son su fuente de alimento y vida.
–Es para protegerlas de que los pájaros no vengan y se la coman, porque de lo contrario nos quedamos sin mazorca y nos quedamos sin semilla– comenta Yadira.
Y es que según lo que Yadira contaba, cultivar maíz tiene una duración de 8 meses. Es un proceso lleno de paciencia y cuidado para llevar a la mesa las mejores preparaciones. Preparaciones que Doña Lilia aprendió de su madre y abuela, y hasta el día de hoy sigue conociendo muy bien.
Al terminar de ver los cultivos y volver a la casa, por fin nos encontramos con ella. Se tardó un poco en salir de la cocina, pues es su lugar favorito en este hogar. Estaba vestida para la ocasión: una casaca de cocina blanca, encima un adorable delantal que tiene su nombre “LILIA” escrito en el centro, y una gorra del programa “Colombia a la mesa” que le dio el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
–Para mí la felicidad es la tierra. Ir y sacar una mata que le produzca a uno comida.
Lilia tiene 78 años y posee una memoria excepcional. Dice que aún recuerda el olor del maíz que impregnaba la casa cuando se acercaba una celebración importante. En navidad, por ejemplo, preparaban chicha y buñuelos, todo con el maíz que en su propia casa cultivaban, como lo hacen todavía. Gracias a tantos años de tradición, Maria Lilia Jiménez es la portadora de tradición gastronómica en Gachancipá.
–¿Cómo aprendió a preparar chicha? – Preguntó Daniela, mi compañera de trabajo.
–Sumercé, es que mis abuelas la hacían cuando tenían obreros trabajando, entonces uno al lado de ellas iba aprendiendo. Yo aprendí siempre con las abuelas.
Con apenas 7 años, Lilia aprendió a preparar esta bebida. Más que una bebida, ha sido el legado que le dejó su madre, sus abuelas y sus antepasados muiscas. Ella valora tanto esas enseñanzas, que a día de hoy casi nada de la receta ha cambiado, ni siquiera la forma tradicional de prepararla.
–El maíz se parte en el molino, se muele y se deja en agua cinco, seis o hasta ocho días – me empezó a explicar.
Era inevitable enternecerse al escucharla hablar de esta autóctona receta. Ilustró cada paso de la manera más clara que pudo. Pude notar la pasión que siente al hablar de su mejor preparación.
–Después, uno vuelve y muele y pone el agua a hervir– continuó –Cuando el agua está hirviendo, se le agrega la masa. Hay que dejar que cocine un buen rato y cuando se enfríe se le adiciona un poquito de miel.
Mientras describía el proceso para hacer la chicha, me sentí como una nieta escuchando hablar a su abuela. Me miraba a los ojos fijamente, decía todo con calma y si yo no entendía algo me lo explicaba de nuevo.
–A la chicha no le echo canela, sino arrayán, para que no vaya a hacerle daño a la gente.
Después de endulzarla la envasa en las tradicionales vasijas que después de tantos años aún conserva. Sus palabras dejan ver que además de preocuparse por que la chicha tenga un buen sabor, procura que sea un buen alimento para todo el que la consuma. A su parecer, hay otras preparaciones de chicha que no le benefician al organismo.
– Doña Lilia, ¿cree que últimamente la receta de la chicha ha cambiado? – le pregunté.
–Si, en Bogotá ha cambiado, esas aguas que van con colores ¡no! eso son aguas teñidas, eso no es chicha– dijo, y nos hizo reír a todos.
Y, ¿cómo no confiar en su opinión? si la chicha hizo parte de las preparaciones con las que ganó el primer Concurso Gastronómico en Gachancipá, logro que a ella y a su hija las llenan de orgullo y motivación para seguir compartiendo sus conocimientos a cada persona que visita este bello legado.
